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酒造りは玄米を精米し、洗って水に浸す（浸漬）事から始まります。 |
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蒸米に麹菌を植えて麹を作ります。 麹は酒母・もろみに入れて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。 |
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酒母は、蒸米・水・麹に酵母を加えたもので、もろみの醗酵を促す酵母を 大量に培養したもの。 日本酒造りには良い酵母が大量に必要ですから、文字通りまさに「酒の母」 と言えますね。 |
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ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする「段仕込み」が 行われます。 一日目は「初添え」。翌日は仕込みはお休み。 酵母はゆっくりと増えていきますが、これを「踊り」といいます。 三日目に二回目の仕込み「仲添え」をし、四日目に三回目の仕込み「留添え」 をして仕込みは完了します。 段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理を やり易くするための独得の方法なのです。 |
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いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。 お米が融けて、麹の力によってデンプンが糖分に変わり（糖化）、 さらに この糖分が酵母の力でアルコールに変わる（醗酵）という２つの作用が 同時に進行して（並行複醗酵）次第にアルコール度数が高くなります。 この液体を醪（もろみ）と言い、普通酒は約２０日間、 吟醸酒は約１ヶ月 間で醗酵を終えます。
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醗酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。 搾りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。 また製成後、一切加熱処理をしないお酒を「生酒」といい、製成後、 加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を「生貯蔵酒」 といいます。 精米から、並行複醗酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約60 日間をかけて日本酒は誕生するのです。 |
